Казанский форум: хлебопеки России ищут баланс между качеством, дефицитом кадров и диктатурой ритейла

В столице Татарстана завершился международный семинар, собравший на одной площадке руководителей заводов из стран ЕАЭС, представителей власти и ученых. Местом для дискуссии о будущем отрасли стал Дворец земледельцев у стен Казанского кремля.

От космоса до блокады: эволюция вкуса

Экспозицию в холле дворца можно было назвать гастрономической картой страны. Наряду с традиционными татарскими сладостями (чак-чак) и региональными караваями, внимание привлекал стенд НИИ хлебопекарной промышленности - организатора встречи. Там были представлены миниатюрные буханки хлеба, разработанные специально для питания космонавтов. Рядом посетители могли попробовать черный хлеб по рецептуре времен блокады Ленинграда, куда добавляли подсолнечный жмых. Если десятилетия назад это делалось от безысходности ради калорий, то сегодня подобные добавки - осознанный тренд. Потребитель стал крайне требовательным к составу, и производители вынуждены внедрять сложные рецептуры, чтобы удержать его интерес.

Агрессия малых форматов против индустриальных гигантов

Председатель правления Союза хлебопроизводителей Татарстана Ильдар Никифоров охарактеризовал местный рынок как один из самых высококонкурентных в РФ. Несмотря на то что за последние три года только казанские заводы получили более 500 млн рублей инвестиций от Минсельхоза РТ на модернизацию, отрасль переживает тектонический сдвиг. Крупные предприятия теряют долю рынка под натиском частных пекарен. Из восьми больших заводов Казани десятилетней давности выжили лишь три. По словам Никифорова, малый бизнес не способен системно готовить кадры и гарантировать строгий технологический контроль, что критично для продовольственной безопасности государства.

Кадровый вакуум высокой кухни

Одной из главных тем форума стала нехватка рабочих рук. Дефицит персонала на некоторых предприятиях достигает половины штата. Несмотря на автоматизацию цехов и комфортные условия труда (зарплаты стартуют от 50 тысяч рублей, а упаковщикам предлагают до 80 тысяч), молодежь игнорирует вакансии. Причина кроется в специфике сменного графика, включающего ночные смены, праздники и выходные. Это вынуждает владельцев фабрик привлекать трудовых мигрантов из ближнего зарубежья, однако их ротация создает риски остановки производственных линий.

Экономика убытков: мука, сети и консерванты

Хлебопеки бьют тревогу из-за двух взаимосвязанных факторов: роста себестоимости и давления торговых сетей. При удорожании муки, газа и электричества заводы связаны жесткими контрактами. Чтобы изменить ценник на полке, производитель обязан уведомить сеть за три месяца, все это время работая себе в убыток. Как отмечает Никифоров, торговые сети часто занимают позицию «не нравится — найдем другого», так как желающих попасть на полку много. В итоге маржа оседает у ритейлеров: цена на полке может быть на 20–30% выше отпускной цены завода, хотя потребители винят именно производителей.

Качество самого сырья также деградирует. Директор НИИХП Марина Костюченко сообщила, что количество клейковины в российской муке ежегодно падает, большинство проб не соответствует стандартам. Пытаясь спасти тесто из слабой муки, технологи применяют сложные приемы, но проблема носит системный характер — истощение почв усугубляется погодой. Более того, этим летом эксперты впервые обнаружили консерванты непосредственно в муке со сроком годности пять суток. Расследование Роспотребнадзора показало, что химию добавляют сами мелькомбинаты для продления хранения зерна.

Экспортная победа макаронников

Пока хлебопеки решают внутренние проблемы, российские производители макаронных изделий демонстрируют рекордные успехи на внешних рынках. За семь месяцев 2026 года экспорт составил около 112 млн долларов (рост на 7%), что стало абсолютным историческим максимумом (предыдущий рекорд 2025 года — 105 млн долларов). Без учета данных ЕАЭС за июль объем поставок превысил 66 тысяч тонн.

• Топ-5 покупателей: Беларусь (около 37 млн долл.), Казахстан (26 млн долл.), Узбекистан (12 млн долл.), Азербайджан (более 6,5 млн долл.) и Грузия (свыше 6 млн долл.).
• Динамика прироста: Наибольший финансовый вклад внесли поставки в Казахстан (+3,1 млн долл.), Беларусь (+3 млн долл.), Таджикистан, Армению и Азербайджан.
• Новые горизонты: Впервые с 2020 года российская паста отправилась в Австралию — партия объемом более 5 тонн принесла свыше 30 тысяч долларов выручки.